Référentiel du CAP Glacier fabricant : programme, compétences et évaluation

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Le guide FormaV est une synthèse pédagogique indépendante. Les référentiels et annexes des autorités sont proposés séparément dans la rubrique Documents sources.

Dossier vérifié le 23 octobre 2026 · CAP/CAP agricole · Sources et versions indiquées ci-dessous.

Le référentiel du CAP Glacier permet de relier les activités du métier, les compétences à acquérir et les conditions de certification. Cette page concerne Glacier fabricant. Elle rassemble les textes disponibles et un guide de lecture pour préparer ton parcours.

Quel référentiel utiliser pour ton diplôme et ta session ?

Le répertoire ministériel indique une première session en 2016 pour le diplôme recensé. Les textes modificatifs et les règles communes récentes restent à lire avec le référentiel initial.

Intitulé de référence à rapprocher de ton inscription :

CAP glacier fabricant

Identifiants et sessions du répertoire ministériel

Glacier fabricant — code diplôme 50022138 ; première session 2016.

Le code RNCP renseigne la certification professionnelle ; sa date d’enregistrement n’est pas la date d’une session d’examen.

Activités professionnelles et compétences à travailler

CAP - Glacier fabricant

Objectifs et contexte de la certification Le titulaire du CAP Glacier fabricant élabore et commercialise une gamme très diversifiée de produits : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets glacés... Il assure des préparations de base, compose des desserts à l’assiette, des décors (travail de la pâtisserie, du sucre, du chocolat, sculpture sur glace...). Il travaille dans le respect des normes d’hygiène (paquet hygiène), de sécurité, du code des pratiques loyales des glaces alimentaires et du guide des appellations.

Activités visées Les différentes activités en glacerie sont : - L’approvisionnement : réception et stockage des marchandises - L’organisation et la production : planification, mise en place du matériel et choix des produits, fabrication, conditionnement, conservation et valorisation des productions - La communication : à l’interne (hiérarchie, personnels de production et de vente) - La démarche qualité : organoleptique, marchande et loyale, environnementale, sanitaire (respect des bonnes pratiques d’hygiène, de la réglementation en vigueur, de traçabilité, ...), de santé et sécurité au travail

Blocs recensés dans la fiche RNCP. Lis les intitulés et les conditions pour distinguer les options, les enseignements généraux et les unités facultatives ; tous les blocs ne sont pas nécessairement à présenter dans ton parcours.

RNCP41941BC01 - Stockage et traçabilité des matières premières et productions

Réceptionner les matières premières
Stocker les matières premières
Participer à la prévision des besoins
Participer à la démarche qualité
Contrôler les matières premières
Assurer la traçabilité des matières premières
Détecter les anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
Travailler en équipe

Évaluation indiquée par la fiche : Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue dans un établissement public au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF) Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit

RNCP41941BC02 - Production et valorisation des desserts glacés

Planifier l’exécution d’une fabrication
Organiser son poste de travail pour une production donné
Participer à la démarche qualité
Préparer les matières premières à transformer
Réaliser les mix à turbiner
Réaliser les produits non turbinés
Réaliser des produits de pâtisserie, de confiserie et de chocolaterie du glacier
Stocker et gérer les produits finis et semi-finis
Appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité
Agir en respectant l’environnement
Valoriser la production
Contrôler la production tout au long du processus de fabrication jusqu’à la commercialisation
Contrôler les postes de travail, les matériels et les locaux
Maintenir une hygiène corporelle et vestimentaire
Détecter les anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers, (fournisseurs, clientèle)

RNCP41941BC03 - Français et histoire-géographie - Enseignement moral et civique

Français
Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer
Reformuler, à l’écrit ou à l’oral, un message lu ou entendu
Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer
Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques
Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier
Histoire-géographie - Enseignement moral et civique
Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser
S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie
Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme
Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement
Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République

Évaluation indiquée par la fiche : Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) et formation professionnelle continue (établissement public au CCF intégral) : Contrôle en Cours de Formation (CCF) Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit et oral

RNCP41941BC04 - Mathématiques et physique-chimie

Rechercher, extraire et organiser l’information
Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
Expérimenter, utiliser une simulation
Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés

Évaluation indiquée par la fiche : Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) et formation professionnelle continue (établissement public au CCF intégral) : Contrôle en Cours de Formation (CCF) Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit

RNCP41941BC05 - Éducation physique et sportive

Développer sa motricité
S’organiser pour apprendre et s’entraîner
Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
Construire durablement sa santé
Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique

Évaluation indiquée par la fiche : Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) et formation professionnelle continue (établissement public au CCF intégral) : Contrôle en Cours de Formation (CCF) Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel

RNCP41941BC06 - Prévention-santé-environnement

Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
Agir face à une situation d’urgence

Évaluation indiquée par la fiche : Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) et formation professionnelle continue (établissement public au CCF intégral) : Contrôle en Cours de Formation (CCF) Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité), formation professionnelle continue (établissement non habilité CCF), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit

Source des activités et blocs : CAP - Glacier fabricant — France compétences. Les annexes intégrales détaillent les critères, ressources et conditions de réalisation.

Épreuves, évaluation et périodes de formation

Le règlement d’examen donne les unités obligatoires et facultatives, les coefficients, les modes d’évaluation et les durées. Choisis la colonne correspondant à ton statut : scolaire, apprenti, formation continue ou candidat individuel. Le CCF dépend de l’habilitation de l’établissement ; les dispenses et les correspondances d’unités demandent un contrôle séparé.

Les anciennes annexes peuvent encore employer les termes « domaines généraux » ou « vie sociale et professionnelle ». Pour les sessions actuelles, consulte aussi les règles communes récentes du CAP. Le programme d’EMC de 2024 remplace celui de 2019 pour les deux années du CAP depuis la rentrée 2025. Une langue vivante ou une unité facultative ne doit être retenue que si le règlement de ta spécialité et ton inscription la prévoient.

La durée et les objectifs des périodes de formation en milieu professionnel figurent dans le référentiel ou ses annexes. Ils peuvent varier selon la spécialité, la voie de préparation, le positionnement et les textes modificatifs. Conserve les attestations, le suivi des activités et les justificatifs demandés pour ton inscription.

Modalités précisées dans la fiche de certification

Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (Voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.

Télécharger les référentiels et documents officiels

Les copies locales ci-dessous conservent les octets des originaux publiés par les autorités. Les programmes généraux sont mutualisés ; les documents de spécialité et les documents agricoles restent identifiés séparément.

Référentiel de spécialité, annexes et arrêtés

Référentiel des activités professionnelles — PDF, 8 pages · Source officielle.
Référentiel de certification — PDF, 27 pages · Source officielle.
Période de formation en milieu professionnel — PDF, 3 pages · Source officielle.
Unités constitutives du diplôme — PDF, 3 pages · Source officielle.
Règlement d’examen — PDF, 2 pages · Source officielle.
Définition des épreuves — PDF, 16 pages · Source officielle.
Tableau de correspondance des épreuves et unités — PDF, 2 pages · Source officielle.
Référentiel d'activités, de compétences et d'évaluation — CAP - Glacier fabricant — PDF, 64 pages · Source officielle.

Programmes des enseignements généraux

Programme officiel CAP — Français — PDF, 11 pages · Source officielle.
Programme officiel CAP — Physique-chimie — PDF, 12 pages · Source officielle.
Programme officiel CAP — Éducation physique et sportive — PDF, 12 pages · Source officielle.
Programme officiel CAP — Prévention Santé Environnement — PDF, 32 pages · Source officielle.
Programme officiel CAP — Mathématiques — PDF, 19 pages · Source officielle.
Programme officiel CAP — Langues vivantes — PDF, 26 pages · Source officielle.
Programme officiel CAP — Histoire-géographie — PDF, 11 pages · Source officielle.
Programme officiel CAP — Arts appliqués et cultures artistiques — PDF, 12 pages · Source officielle.
Programme officiel EMC — CAP, application 2024/2025 — PDF, 31 pages · Source officielle.

Comment utiliser le référentiel pour préparer le CAP Glacier

Identifier le bon cadre. Note l’intitulé du diplôme, l’option, la session et ton statut de candidat.
Relier activité et compétence. Pour chaque situation professionnelle, repère les gestes, les connaissances, les ressources autorisées et les critères de réussite.
Lire les modalités d’évaluation. Prépare un entraînement conforme au règlement : production, oral d’explicitation, écrit, pratique ou situation d’évaluation en centre.
Garder des preuves de progression. Classe les travaux, contrôles, observations de stage et erreurs corrigées par compétence.
Vérifier ce qui reste à travailler. Compare le résultat de tes entraînements aux critères des annexes, puis adapte tes révisions.

Faire le lien avec les fiches de révision

Voici des repères présents dans le sommaire du pack de cette formation. Ils décrivent le contenu pédagogique disponible ; leur présence ne certifie pas la couverture de chaque exigence du règlement.

Culture professionnelle et équipements de glacerie : Culture du métier et organisation du laboratoire ; Appareils de chauffe et de froid : usage sécurisé.
Matières premières : Choisir les produits laitiers et les ovoproduits ; Fruits et ingrédients végétaux : rôles et usages.
Technologie et fabrication des desserts glacés : Formuler les sorbets et fabriquer les glaces ; Préparer les spécialités glacées non turbinées.
Sciences appliquées à l’alimentation et à l’hygiène : Nutrition et équilibre des apports alimentaires ; Transformations des aliments et textures glacées.

Consulter le sommaire des fiches de révision · Consulter le calendrier et les modalités de session.

Sources officielles et suivi des versions

La vérification porte sur les sources et versions identifiées au 23 octobre 2026. Une nouvelle rentrée, un arrêté modificatif ou un changement de session peut nécessiter une mise à jour. En cas de différence, le texte réglementaire et les instructions de l’autorité compétente priment sur ce guide.

Du référentiel à tes révisions

Repère les compétences de ton parcours, puis consulte le sommaire de nos Fiches de Révision pour organiser ton travail.

Consulter les Fiches de Révision →

Questions fréquentes sur le référentiel du CAP Glacier

Où trouver le référentiel du CAP Glacier ?

Les documents officiels sont regroupés dans la rubrique Téléchargements. Tu y trouveras le référentiel et, selon leur publication, les annexes d’activités, de compétences, de formation et d’évaluation. Le guide FormaV est une synthèse indépendante avec les liens des sources.

Comment connaître les épreuves et les coefficients ?

Le règlement d’examen précise les unités, coefficients, durées et modes d’évaluation. La colonne applicable dépend de ton statut et de l’habilitation du centre au CCF. Les dispenses éventuelles se vérifient séparément.

Le guide PDF FormaV est-il un document officiel ?

Le guide est une synthèse pédagogique indépendante. Les PDF officiels sont proposés séparément, avec leur provenance. Le texte de l’autorité compétente reste la référence pour les règles de certification.

Comment vérifier la bonne version pour ma session ?

Compare le nom exact du diplôme et de l’option, l’année de première ou dernière session et les arrêtés modificatifs. Confirme aussi ton statut de candidat. Les dates de publication d’un fichier et d’entrée en application d’un règlement sont différentes.